Poêles en acier

Manger est un prérequis pour nous maintenir en vie et entretenir notre santé. Qui dit santé, dit alimentation saine et passage par la case cuisine. Il serait dommage de préparer de bons petits plats sains dans un environnement qui ne l’est pas…sauf avec des poêles en acier !

Finalement, cuisiner ce n’est pas bien compliqué : on prend nos aliments, on les découpe (ou pas), on les met dans notre poêle et on chauffe ! Sauf que l’habitude de sortir et d’utiliser notre poêle, et le manque de temps, nous font négliger notre outils de cuisine. En effet, la poêle, utilisée principalement pour saisir, dorer ou griller, est à considérer comme partie intégrante dans notre alimentation : c’est elle qui se charge de cuire nos aliments et donc, par extension, elle agît directement sur la qualité finale de notre assiette…et de notre santé.


Les poêles traditionnelles


L’aluminium

Les poêles en aluminium sont constituées de fonte d’aluminium : au moindre coup de fourchette, cette couche d’aluminium sera visible. Le problème, c’est que l’aluminium migrera dans nos aliments lors de la cuisson. La question de sa dangerosité dans notre alimentation a été soulevée sur senat.fr : l’aluminium jouerait un rôle important dans le développement  de la maladie d’Alzheimer ainsi que d’autres maladies neurodégénératives comme la maladie de Parkinson. A savoir que c’est la matière principale des poêles vendues par une marque que nous connaissons bien : Tefal. Oui oui, vous pouvez ouvrir vos meubles de cuisine : ils en sont remplis !

Un réflexe fondamental est de remplacer une poêle à la moindre apparition de rayures grises clair métallique (aluminium).

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Exemple d’une poêle (fortement) rayée : c’est la porte ouverte à l’aluminium ! A remplacer d’urgence.

Le Téflon

Comme l’indique le site vegetatout.com, Tefal (entre autre) utilise le Téflon comme revêtement anti-adhésif pour ses poêles. C’est une marque et le nom commercial donné au polytetrafluroéthylène, ou PTFE. Cet anti-adhésif, qui recouvre donc les poêles en aluminium de Tefal (contraction de Téflon et aluminium au passage), devient toxique à partir d’une certaine température…qui est inférieure aux températures de cuisson…rassurant !

Le PFOA

Pour terminer le trio infernal, voici le PFOA (abréviation anglaise de l’acide perfluoroctanoïque). Ce dernier vient s’intercaler entre le Téflon et l’aluminium en tant que colle fixatrice. Bien évidemment, et comme le souligne tousapoele.com ( 🙂 ), le PFOA continue la suite logique de ses acolytes : lui aussi se révèle cancérigène…à tel point que les doses décelées dans le sang de consommateurs seraient 600 fois supérieures à la dose journalière recommandée ! Une autre substance à fuir donc.

Dans tout ça, difficile de concevoir cuisiner sainement, que ce soit avec du matériel Tefal ou tout autre marque utilisant tout ou partie des composants cités précédemment. C’est pourquoi je suis parti en quête de remplaçantes à mes poêles toxiques historiques : allez c’est parti !


Quelles alternatives saines ?


Halte au téflon et au PFOA

Comme point de départ de mes recherches, j’ai tout simplement voulu trouver des poêles “naturelles” et écologiques en bannissant tout additif néfaste comme ceux évoqués en première partie. D’entrée donc, je banni les poêles en aluminium ou utilisant du téflon/PFOA.

Je me suis d’abord rendu sur cuisine-saine.fr. Rapidement, je me rend compte que plusieurs choix s’offrirons à moi en terme de matériaux : fonte, céramique, acier, cuivre…il y a de quoi faire ! En tête de liste semble tout de même ressortir la fonte et l’acier, mais étant donné que ce n’est que ma première ressource dont je m’inspire, je décide d’aller comparer avec d’autres informations.

Autre ressource : poele-ecologique.fr. Ici encore, peu d’éloges sont faites envers les revêtements habituels. S’enchaîne ensuite une revue des différents matériaux disponibles, en commençant par la céramique : et c’est un carton rouge pour cette matière ! En effet, les poêles en céramique contiennent des nano-composants néfastes pour la santé et ne sont en fait pas si miraculeuses que ça en termes d’anti-adhérence, dont les qualités se dégradent rapidement dans le temps ; je décide de rayer la céramique de ma liste. Bon, j’y vois déjà plus clair…les recherches continuent néanmoins !

Troisième source d’informations : blog.videlice.com. Encore une fois, un constat (peu glorieux) de nos ustensiles de cuisine habituels sur notre santé est dressé. J’y retrouve ensuite des matériaux et alliages maintenant bien connus grâce à mes recherches : le fer, l’inox ou encore la céramique. Une autre page de blog.videlice.com vient compléter le sujet, en apportant notamment une catégorisation intéressante des besoins de cuisson : vais-je préparer des plats mijotés ou grillés ?

A chaque matériaux son rôle

Préparations mijotées ou grillées, il va falloir choisir ! Car en fonction du besoin de cuisson, le type de poêle utilisé sera différent : à chacune sa spécialité !

Effectivement, selon le type de cuisson voulu, le type de poêle (le matériaux) sera différent. J’ai repris ci-dessous les matériaux privilégiés selon la cuisson souhaitée :

  • Plats mijotés ou de cuisson longue (exemples : plats en sauce, sauces seules, présence de liquide…)
    • Inox
  • Plats grillés ou tout juste saisis/dorés (exemples : sautés, légumes ou céréales seules, omelettes, œufs au plat, crêpes, viande rouge, volaille…)
    • Acier
    • Inox

Comme on peut le voir, l’inox semble répondre aux attente de ces deux types de cuisson, mais ce n’est pas tout à fait le cas : en fait, les deux alliages ne jouent pas dans la même catégorie, l’inox étant vraiment idéal pour les cuissons mijotées alors que l’acier reste maître pour toute préparation grillée (grâce à sa montée en température plus rapide). Même si il est possible d’utiliser une poêle en inox pour griller, ses propriétés anti-adhésives sont moindres que celles de l’acier et griller convenablement demandera une réelle maîtrise…

Pour résumer : l’inox sera utilisé pour les préparations mijotées, alors que l’acier sera utilisé pour les préparation grillées.

Dans cet article, je me concentrerai donc la cuisson des plats grillés…et donc si vous avez suivi…des poêles en acier 😉 ! Un article dédié à la cuisson des plats mijotés est prévu pour plus tard. Allez, place au choix de ma poêle !


Poêles en acier


Poêles en acier De Buyer

Suite à mes recherches précédentes, je me suis donc décidé à me tourner vers les poêles en acier : encore une fois, je précise que ce choix se fait dans l’objectif de la cuisine de plats grillés, saisis ou dorés. Et dans le match qui l’oppose à son challenger l’inox, c’est bien l’acier qui est retenu ici.

Les poêles en acier peuvent être utilisées sur tous feux : gaz, plaques vitrocéramique, plaques à induction, four…

Parmi les nombreux fabricants de poêles en acier, je me suis tourné vers les poêles de Buyer (debuyer.com), société française connue et reconnue qui garni bon nombre de cuisines huppées à travers le monde depuis de nombreuses années.

Mon dévolu s’est jeté sur les poêles de la gamme Carbon Plus et ce sont même deux poêles que j’ai acquis afin de remplacer mes précédentes poêles usées : une “petite” de 20cm et une “normale” de 26cm (je parle toujours de poêle). A noter que les dimensions sont données pour le diamètre le plus grand, et non pour celui du fond, plus petit.

La dimension des poêles désigne toujours le diamètre le plus grand, et non le fond qui, lui, est plus petit.

Acheter les poêles acier de Buyer, gamme Carbone Plus : amazon.fr

Réception des poêles

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Mes deux nouvelles poêles acier de Buyer ! A gauche la 26cm, à droite la 20cm.

Une fois reçues, la première impression qu’elles m’ont donné était d’une grande qualité de fabrication : c’est propre, c’est précis, c’est brut, c’est lourd…c’est beau ! Rien à voir avec mes anciennes poêles, ici on sent tout de suite qu’elles sont prévues pour la Cuisine au sens noble du terme. D’ailleurs en parlant de leur poids, elles ont effectivement le mérite de jouer les coachs de muscu ! Jugez plutôt :

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Faire du sport en cuisinant, ou comment allier l’utile à l’agréable 🙂 ! Bon, je vous confirme quand même que oui, ce n’est pas qu’une impression…ça fait lourd…mais rien d’insurmontable non plus, on prend vite le coup même si j’ai parfois besoin de mes deux bras pour la 26cm…

En tout cas, j’ai beaucoup aimé aussi “l’emballage” : réduit (c’est écolo et de toutes façon, vu les bêtes, il faut y aller pour les déformer ou même les égratigner), informations claires et côté “old school” sympas. Ce dernier affiche même en grand que la poêle est sans revêtement, ni PFOA, ni PTFE (nos vieux ennemis 😉 ). Un petit livret explicatif est même fourni afin d’expliquer son utilisation et son entretien, ainsi que d’expliquer la réaction de Maillard.

Réaction de Maillard : les températures importantes (supérieures à 140°) provoquent la caramélisation des sucs naturels des aliments : une croûte se forme alors, empêchant l’humidité de s’évaporer. Les aliments deviennent dorés et croustillants en surface, fondants et moelleux à l’intérieur.

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En complément, de nombreuses informations et réponses à beaucoup de questions sont fournies sur le site officiel debuyer.com.


Et que ça chauffe !


Première utilisation

Comme évoqué précédemment, avant toute utilisation d’une nouvelle poêle en acier, un culottage est nécessaire. Cette opération n’est donc à effectuer qu’une seule fois.

Culottage : principe visant à patiner le fond de la poêle avec de l’huile avant la première utilisation puis au gré des différentes cuissons. Permet de garantir une anti-adhérence excellente et de protéger la poêle.

Pas de panique, la démarche est expliquée dans le petit livret fourni et l’opération est très simple :

  1. Verser de l’huile dans la poêle (environs 1mm de hauteur).
  2. Faire chauffer la poêle à feu moyen/fort pendant environs 5min.
  3. Une fois que l’huile fume légèrement, la vider prudemment.
  4. Essuyer la poêle avec du papier absorbant.

Et voilà ! Le premier culottage est réalisé : la pellicule de culottage s’améliorera au fil du temps, tout autant que son pouvoir anti-adhérant. La poêle est prête à passer à l’action 🙂

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A noter que de Buyer propose aussi une gamme Mineral B Element disposant d’une fine couche de cire d’abeille, permettant de se passer de ce culottage nécessaire avant utilisation.

Utilisation courante

Bon, maintenant que le culottage est réalisé, il est temps pour moi de passer au test ultime : la cuisson ! Rien de bien compliqué ici, mis à part qu’il est important de garder en tête que, de part ses propriétés conductrices, l’acier chauffe vite et uniformément : pas besoin de commencer à faire chauffer la poêle 10 minutes avant. Du coup, voici comment je m’y prend en prenant l’exemple de la cuisson d’un pavé de bœuf :

  1. Ajouter un peu de matière grasse (préférer l’huile).
  2. Faire chauffer la poêle à forte température pendant 2 à 3 minutes (puissance 5 sur ma plaque vitrocéramique graduée de 1 à 9).
  3. Déposer la pièce de viande et patienter entre 45 secondes et 1 minute 30 avant de la retourner : l’objectif est d’attendre la réaction de Maillard citée plus haut. Un moyen simple pour connaître le bon moment est de soulever la pièce de viande : tant qu’elle reste accrochée à la poêle, patience. Mais une fois qu’elle se décolle sans forcer (presque comme par magie !), c’est le bon moment 🙂 .
  4. Recommencer avec l’autre côté.
  5. Une fois le deuxième côté ayant lui aussi atteint la réaction de Maillard, retourner la pièce de viande sur le premier côté et baisser à feu moyen (puissance 3 pour moi) pour laisser cuire environs 3 minutes (tout dépend de la cuisson voulue, je suis plutôt saignante moi 😀 ).
  6. Terminer en retournant une dernière fois la pièce de viande et laisser cuire le même temps.
  7. Servir…à table ! 🙂

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Et alors, c’est bon ?

Sans hésitation, le goût de la viande est indéniablement meilleur dès la première bouchée ! Toutes ses saveurs sont correctement restituées et sa texture est juste parfaite : la viande reste moelleuse et n’est pas asséchée par la cuisson…un délice. Bien entendu, les qualités gustatives seront directement liées à la qualité de la viande cuisinée, mais au moins côté poêle, le boulot est fait 🙂

On notera au passage, sur les photos précédentes, le culottage de plus en plus présent : cela peut en rebuter certains, mais ces “tâches” noires sont tout à fait normales et sont en fait intégrées à l’acier, agissant comme couche anti-adhérente naturelle. En effet, une fois la poêle nettoyée, aucune protubérance ne se ressent en passant son doigt, la surface reste lisse. Côté santé, rien à signaler non plus : la poêle se pasteurise à chaque cuisson, tuant toutes les éventuelles bactéries qui ne résistent pas à la chaleur (la pasteurisation se produit entre 62°C et 88°C). Et comme précisé précédemment, au plus la poêle sera utilisée, au mieux sera constituée le culottage et au moins la poêle attachera ! Pour vous donner une idée, j’en étais à ce moment là à une dizaine de préparations cuisinées (viande essentiellement, mais aussi crêpes et omelettes).

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Un culottage en bonne voie !

Rien à signaler non plus concernant la cuisson de ces préparation, rien n’attache ! Il faut juste adapter la puissance de cuisson selon les aliments cuisinés et le type de feu utilisé.

Attention aux aliments préparés dans une poêle en acier : les liquides ou acides (tomates, vin blanc, citrons…) sont à proscrire car ils altéreraient le culottage. Utiliser des poêles ou casseroles en inox dans ce cas.

Entretien

Même si les poêles en acier sont extrêmement robustes et ne craignent même pas les rayures de fourchettes ou couteau, il est nécessaire de veiller aux règles d’hygiène et d’entretenir le culottage. Pour cela, voici les étapes à suivre immédiatement après une cuisson :

  1. Déglacer la poêle en y versant un liquide (eau, vin…) : cela permettra de retirer les sucs de cuisson.
  2. . Une fois déglacée, la nettoyer à l’eau bien chaude avec une éponge (côté non grattant, sauf si présence d’aliments forts attachés).
  3. Bien l’essuyer aussitôt : l’acier est sensible à l’oxydation (rouille).
  4. Déposer quelques gouttes d’huiles dans la poêle et l’essuyer avec un chiffon ou papier absorbant : l’objectif est de la protéger d’autant plus de l’oxydation et de préparer le culottage pour la prochaine cuisson.
  5. La ranger dans un endroit sec.
  6. Si besoin d’éliminer les résidus de cuisson précédents et les odeurs, la purifier de temps en temps en y faisant chauffer du gros sel pendant 1 minute 30 à feu vif.

Important ! Ne jamais passer une poêle en acier au lave-vaisselle : les détergents agresseraient le matériel. Egalement, ne jamais la laisser tremper ni la laisser sécher sur le bord de l’évier.

C’est un coup à prendre, mais personnellement c’est vite devenu un réflexe et c’est vite fait : la préparation n’a pas le temps de refroidir pour autant 😉 . Pour rappel, de nombreux conseils et réponses à beaucoup de questions sont disponibles sur le site officiel de Buyer.

Bon, ça à l’air pas mal cette histoire…mais pour en avoir le cœur net…passons à mon avis dans la conclusion !


Conclusion


Efficacité target1target1target1

Impressionnante cette poêle en acier ! La principale caractéristique recherchée étant sa capacité anti-adhérente, c’est tout bon ! Une fois passé le premier culottage, elle se bonifie avec le temps et les aliments qui attachent deviennent un lointain souvenir. De plus, les aliments conservent toutes leurs saveurs, notamment grâce à la réaction de Maillard, et peu (voire pas du tout) de matière grasse est nécessaire. Cuisiner des viandes, œufs ou crêpes se fait sans surprises et efficacement…parfait !

Composition leaf1leaf1leaf1

Une tôle de fer, une très légère pincée de carbone…et c’est tout ! Plus brut que ça, on fait difficilement mieux. La poêle en acier va à l’essentiel, et c’est tant mieux ! A la poubelle les revêtements anti-adhérents miracle et les matières cancérigènes comme le PFOA et le PTFE, l’acier les écrase…naturellement 🙂 ! Outre sa composition 100% naturelle, même le procédé de cuisson est totalement sain : 3/3 !

Simplicité easy1easy2easy2

Bon, on ne va pas se mentir, il faut la chouchouter notre poêle d’acier ! On oublie donc le lave-vaisselle bien pratique (mais pas écologique, tant mieux) et on n’oublie pas la poêle dans l’évier : elle demande de l’attention ! Rien d’insurmontable cependant, mais certaines habitudes vont devoir se faire oublier alors que d’autres vont devoir vite être intégrées, tout en devant composer avec un poids important du matériel qui peut rendre la tâche encore un peu moins évidente. Même si cela reste tout à fait acceptable, c’est un 1/3 pour la simplicité…mais c’est le prix à payer pour de nombreux autres avantages !

Prix piggy12piggy12piggy12

Alors cette poêle miracle, ça coûte un bras ou pas ? Pour répondre à cette question, j’ai repris le prix d’achat de mes poêles 20cm et 26cm (lien plus haut) que j’ai comparé à plusieurs marques sur auchan.fr et rueducommerce.fr (Carrefour). Les poêles comparées sont toujours en aluminium et de diamètre de 20cm ou 26cm.

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Les poêles acier de Buyer sont donc presque 2 fois plus cher en 20cm mais quasiment au même prix en 26cm. N’oublions pas que les poêles de Buyer sont garanties à vie, sont extrêmement simples, résistantes et complètement insensibles aux rayures d’ustensiles. A côté de cela, les poêles traditionnelles en aluminium sont à renouveler au bout de quelques années ou après des cuissons un peu trop hasardeuses, voire un coup de fourchette malencontreux. Outre le prix presque doublé pour une 20cm, et même si l’on pourrait résumer que les poêles acier sont globalement un peu plus cher à l’achat, il faut se dire que ces poêles nous accompagnerons des dizaines d’années ! Et franchement, au vu de mes premières expériences, je n’en ai aucun doute. Le prix est donc complètement justifié et l’investissement rapidement rentabilisé. 3/3 !

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Après être tombé de haut  concernant la toxicité de l’aluminium, c’est un réel bonheur culinaire d’être passé aux poêles en acier ! “Naturelles”, simples (aucun revêtement superflu), inusables, confort et efficacité de cuisson, amélioration avec le temps…j’ai réellement retrouvé un plaisir de cuisiner en disposant d’un matériel de qualité, sain et efficace. Seule ombre au tableau : il faut prendre soin : en effet, le culottage s’avère nécessaire avant toute utilisation, la cuisson requiert une organisation un peu plus stricte et surtout l’entretien est plus minutieux, sans parler de l’aspect esthétique qui peut rebuter. Le poids important pourrait également en décourager certains, surtout les premières fois en étant habitués aux poêles ultra légères en aluminium. Enfin, le prix globalement supérieur mais maîtrisé n’est pas démesuré et se retrouve rapidement compensé par la durée de vie titanesque de ce genre de poêle. J’en suis donc totalement satisfait et je ne suis pas prêt de changer de poêles : elles ne sont de toutes façons pas prêtes à me lâcher 😀

Merci d’avoir lu cet article, en espérant qu’il vous aura éclairé sur la question et pourquoi pas vous faire sauter le pas vers les poêles en acier 🙂

N’hésitez-pas à me poser vos questions et à partager cet article…et bon appétit !

A bientôt 😉

Damien.

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